玉米的实用价值及加工制品

　　玉米是一种产量很高，营养较丰富的粮食。1982年人口普查发现，百岁老人除情绪乐观、坚持运动和劳动、生活规律以外，无一不是以玉米为主的“五谷杂粮”、“粗茶淡饭”的饮食者。这也足以证明，古人提出的“五谷为养”的论述，现代营养学家倡导的“杂”吃，即粗细混吃。

　　玉米之所以是健康长寿的食品之一，是因为它本身所含的营养成分，不亚于大米和面粉。每百克中含蛋白质克数：玉米面为8.4、标二大米为8.2，标准粉为9.9；每百克中含维生素B1毫克数：玉米面为0.31，标二大米为0.22，标准粉为0.46；每百克中含胡萝素毫克数：玉米面为0.12 ,标二大米为0，标准粉为0；每百克中含纤维素克数：玉米面为1.5，大米0.5、面粉0.6。可见在这些人体必需的营养成分中，玉米的含量是不少的。

　　近几年来，随着生活水平的不断提高，城市里吃玉米的人越来越少。人们普遍感到，细粮口味适宜，吃起来顺口，而玉米面粗糙，食用口感差。如果玉米能象水稻、小麦那样细加工，深加工，生产出多种多样的大众化食品，也一定会受欢迎。

　　目前，国内外在玉米细加工和深加工上有了很大进展，已生产出数十种大众化食品。下边介绍其中的几种：

　　玉米面包

　　用20~30%的特制玉米粉与70~80%的小麦粉配合起业，加入适量的粘合剂制成的面包，色泽洁白，面包必蜂窝结构均匀，没有玉米味儿。

　　玉米粉条

　　玉米粉条是用90%的玉米，10%的绿豆混合后用机器挤压成的，每百公斤玉米出40公斤粉条，剩下40公斤粉还可做饲料。

　　玉米挂面

　　玉米挂面是用60%的普通粉加35%的玉米淀粉、5%的玉米膨化粉混制而成的，是很好的调剂性食品。

　　玉米面条

　　用50%的特制玉米粉与50%的小麦粉混合，可制成短而宽，做为汤类食用的面条；用30%的特制玉米粉与70%小麦粉混合，可做成长面条。

　　婴儿方便食品

　　用25%的粉制玉米粉、25%的小麦粉、25%的脱脂奶粉，再加入适量的维生素和糖，可制成人造奶粉，喂养婴儿效果良好。

　　方便婴儿粥

　　用25%的特制玉米粉、25%的小麦粉、25%的脱脂奶粉，加入适量水调制煮沸，再加入适量的维生素、矿物质，可帛成婴儿粥，装入玻璃瓶内，喂婴儿时，只要把瓶子入在开水里即可。

　　膨化代乳粉

　　用50%的膨化玉米粉、25%的脱脂奶粉、25%的食糖，再加入适量和维生素和矿物质，混合后加水调匀，得到浓度为45%的悬浊液，经过蒸煮、消毒、洪干，可制成代乳粉。

　　强化营养配合粉

　　把69%的玉米粉、25%的大豆粉、5%的奶粉制成混合粉，其蛋白质含量提高到20%。这样，配合粉中的蛋白质含量比玉米提高10%，使玉米粉的营养价值得到强化。

　　玉米淀粉

　　玉米经过清理，在53~54℃下浸泡48小时，加入浓度为0.35~0.4%的亚硫酸，粉碎后除去胚芽，再进行细磨、沉淀、烘干等工艺过程，可制成用途广泛的玉米淀粉。

　　精制玉米粉

　　精制玉米粉以玉米为原料，经过浸泡、破瓣、磨粉、分离、干燥等多道工序加工而成。这种玉米粉质量好，粉质细，元颗粒状，色泽淡黄，味道略甜，消除了普通玉米粉的小颗粒状，多麸质和略有苦味的缺点。如机械化大批量生产，每公斤精制玉米粉的价格在0.26~0.28元左右。这种玉米分所制成的各类食品，在营养、色泽、外观、口味等方面，都有独特的风味，有的还优于小麦粉食品。

　　糖化玉米粉

　　经去皮提胚芽的玉米，除加工玉米粉和玉米渣外，还可加工成糖化玉米粉。其方法是：将一定数量的玉米渣装进缸里，用清水浸透（夏天要防止酸霉），再用水磨加工成沫糊，装进布口袋，沥出多余水分，即成糖化粉。糖化粉做成的基本上吃不出玉米味，可直接做烤糕、饴饷等食品，也可掺10~20%到面粉里做油条、麻花、馒头、面条等食品。

　　玉米粉糕点

　　把制作糕点的原料，掺进50~60%的玉米面，再制成各种糕点，别有风味，深受欢迎。

　　玉米片

　　玉米经过清理、破碎、分级、蒸煮、干燥、调合、压片、烘焙、冷却等工艺过程，可制成做为小吃的玉米片。如今已在许多国家盛行，是一种大众化的早餐方便食品。

　　玉米（人造大米）

　　将玉米胚乳粉碎成大米粒大小，用三聚磷酸盐喷雾处理，再用卵磷脂等乳化济混合均匀后干燥而成。它具有和大米同样的膨润性和吸水性，内无硬芯，营养成分高于大米。

　　人造米

　　玉米经过清理、制粉、加水、搅拌、膨化、挤压、成形、烘干等工艺过程，可制成同天然大米相似的人造玉米。如添加各种营养素和药物，还能制成营养米和疗效米。

　　爆米花

　　玉米及用玉米制成的人造米，可通过膨化的方法制成玉米花，香脆可口，优越于其它米花。

　　米花糖

　　用人造玉米米爆米花，加适量的糖制成的米花糖，香甜可口，很受消费者欢迎。

　　玉米饴糖

　　玉米经过粉碎、调浆、液化、糖化、过滤、浓缩等工艺过程，可直接生产饴糖。

　　直接法生产糖，工艺简单，生产周期短，成本低，出糖率高。糖渣可用来烧酒，每百公斤糖渣可出酒8公斤。酒糟作牛饲料，奶捉出奶量可提高12%。

　　用玉米酶法生产麦芽糖

　　以玉米粉为原料酶法制取麦芽糖，可就地消化和利用玉米，比用淀粉经酶解生产麦芽糖优越。它是通过直接液化法，避免了对环境的污染，而且副产品是生产酶制剂的主要原料，用这种新工艺每生产一吨麦芽糖，可节约资金400元。

　　啤酒

　　用70%的玉米面，30%的大麦，用α－淀粉酶液化，用麸皮补充β－淀粉酶的不足，并加食盐调麦汁氯离子，可制成泡沫洁白、口味纯正的鲜啤酒。

　　玉米粉的应用

　　凡是以糯米粉为原料的点心，如年糕、团子、等均可用玉米粉代替。掺20~30 玉米粉于糯米粉中，易于熟化，食味也得到改进，并降低成本。

　　此外，在西式点心、果酱、罐头、鱼丸、肉丸等食品中均可使用玉米粉，并各有其特点。玉米还可以加工楂子、煎饼、发糕、烤糕等食品，其下脚料可加工成大量的饲料。